Si gestionas un restaurante en 2024, probablemente te haces la misma pregunta que cientos de compañeros del sector: ¿qué queda vigente de toda aquella normativa COVID y qué puedo dejar atrás? La respuesta no es tan sencilla como parece. Aunque el estado de alarma terminó hace tiempo y las restricciones de aforo desaparecieron, muchas de las buenas prácticas sanitarias se han consolidado como estándar del sector. Y lo que es más importante: tus clientes las esperan. Un local que descuida la higiene visible pierde confianza, y la confianza es lo más difícil de recuperar en hostelería.

Qué normativa COVID sigue vigente y qué ha caducado

Conviene partir de una base clara. El Real Decreto-ley 13/2023, de 26 de mayo, puso fin a la mayoría de medidas excepcionales derivadas de la crisis sanitaria. Eso significa que ya no existe obligación legal de mantener distancia entre mesas, limitar aforos ni exigir mascarillas en establecimientos de hostelería, salvo que una comunidad autónoma reactive medidas específicas ante un brote concreto.

Hay regulación, sin embargo, que no era excepcional sino que ya existía antes de la pandemia y que sigue plenamente vigente. El Reglamento (CE) 852/2004 sobre higiene de los productos alimentarios y el Real Decreto 3484/2000 sobre normas de higiene para la elaboración y comercio de comidas preparadas nunca dejaron de aplicarse. Lo que hizo la pandemia fue poner el foco sobre obligaciones que muchos locales cumplían de manera laxa.

En la práctica, esto se traduce en que no puedes relajar la higiene de superficies, la formación de manipuladores ni los planes de autocontrol. Lo que sí puedes hacer es dejar de comprar mamparas de metacrilato y retirar los carteles de aforo reducido. Un buen criterio: todo lo que mejora la seguridad alimentaria y la experiencia del cliente, mantenlo. Lo que solo generaba burocracia sin impacto real, revísalo con tu asesor.

Protocolos de higiene que deberías mantener sí o sí

La pandemia nos dejó una lección valiosa: los clientes observan la limpieza con ojos nuevos. Un estudio de la Federación Española de Hostelería de 2023 revelaba que el 67% de los comensales valora más la higiene visible del local que antes de 2020. No se trata de teatralizar, sino de integrar protocolos que ya deberías cumplir por normativa alimentaria.

El lavado frecuente de manos sigue siendo la medida más efectiva y más barata. Asegúrate de que cada punto de servicio tiene acceso a un lavamanos con jabón bactericida y papel desechable. Los geles hidroalcohólicos en la entrada del local ya no son obligatorios, pero mantener uno cuesta menos de 30 euros al mes y transmite profesionalidad.

La desinfección de superficies de contacto frecuente, como terminales de pago, cartas físicas y tiradores, debería hacerse con una periodicidad mínima razonable. Lo inteligente es documentarlo: un registro simple de limpieza por turno te cubre ante cualquier inspección de sanidad y demuestra diligencia si surge un problema. Las cartas digitales mediante QR, por cierto, son una herencia de la pandemia que muchos restaurantes han mantenido no solo por higiene, sino porque facilitan la actualización de precios y platos.

Respecto al uniforme del personal, la normativa de manipuladores de alimentos exige ropa limpia y exclusiva para el trabajo. Aprovecha para revisar que tu equipo cumple con esto: es una de las observaciones más frecuentes en las actas de la ITSS cuando inspecciona establecimientos de restauración.

Ventilación: la gran asignatura pendiente del sector

Si hay un ámbito donde la pandemia generó un cambio real y duradero, es la ventilación. Antes de 2020, pocos restaurantes se planteaban medir la calidad del aire interior. Hoy, el RITE (Reglamento de Instalaciones Térmicas en los Edificios, Real Decreto 1027/2007 modificado por RD 178/2021) establece requisitos más exigentes de renovación de aire en locales de pública concurrencia.

La referencia técnica que manejan los inspectores es la concentración de CO2 como indicador de ventilación. Un nivel por debajo de 800 ppm se considera adecuado para interiores con ocupación alta. Instalar un medidor de CO2 visible en el comedor cumple dos funciones: te avisa si necesitas ventilar más y, de paso, tranquiliza a los clientes que siguen preocupados por la calidad del aire.

Un medidor fiable cuesta entre 80 y 200 euros, una inversión que se amortiza en tranquilidad. Si tu local depende de ventilación mecánica, programa revisiones semestrales de los filtros y el caudal de renovación. Si ventila de forma natural, establece rutinas de apertura de ventanas entre servicios. Puede parecer obvio, pero muchos locales en zonas frías tienden a cerrar todo en invierno para mantener la temperatura, y ahí es donde los niveles de CO2 se disparan sin que nadie se dé cuenta.

Algunas comunidades autónomas, como el País Vasco y Cataluña, han publicado guías específicas de ventilación para hostelería que conviene consultar porque pueden ser más exigentes que la normativa estatal.

Certificaciones y sellos que aportan valor real a tu restaurante

Durante la pandemia surgieron decenas de sellos y certificaciones de “establecimiento seguro”. La mayoría han perdido relevancia, pero algunos se han consolidado y merece la pena conocerlos.

El más reconocido a nivel internacional es el sello Safe Tourism Certified, impulsado por el ICTE (Instituto para la Calidad Turística Española). No es obligatorio, pero muchos hoteles y restaurantes orientados al turismo lo mantienen porque los touroperadores lo valoran al recomendar establecimientos. El proceso de certificación implica una auditoría externa que revisa protocolos de limpieza, gestión de residuos, formación del personal y plan de contingencia.

A nivel más práctico, la certificación APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) sí es obligatoria para cualquier establecimiento que manipule alimentos. No es nueva: existe desde antes de la pandemia. Pero si nunca la has actualizado, este es un buen momento. La ITSS ha intensificado las inspecciones en hostelería desde 2022, y un plan APPCC desactualizado o genérico descargado de internet es una de las deficiencias más sancionadas.

Si utilizas herramientas como Todeus para gestionar turnos, horarios y comunicación interna de tu equipo, puedes aprovechar sus funcionalidades para asignar tareas de limpieza y control sanitario, registrar que se han completado y tener un historial documentado. No es una certificación en sí, pero tener trazabilidad de quién hizo qué y cuándo es exactamente lo que te piden en una inspección.

Cómo preparar tu local para una posible nueva ola o alerta sanitaria

Nadie desea volver a 2020, pero la OMS ha dejado claro que el SARS-CoV-2 no ha desaparecido y que futuras variantes o incluso nuevos patógenos podrían requerir medidas temporales. Tener un plan de contingencia actualizado no es alarmismo: es gestión responsable.

Un plan de contingencia básico para un restaurante debería contemplar tres escenarios: alerta baja (recomendaciones de higiene reforzada), alerta media (reducción voluntaria de aforo, refuerzo de ventilación, posible uso de mascarillas en cocina) y alerta alta (restricciones impuestas por la autoridad sanitaria competente). Para cada escenario, documenta qué acciones activas, quién las ejecuta y qué coste aproximado tienen.

El error más común es improvisar. Cuando en enero de 2024 hubo un repunte de infecciones respiratorias, muchos restaurantes no sabían si debían volver a separar mesas o no, simplemente porque no tenían un protocolo escrito. La respuesta era que no, no había obligación legal. Pero los que tenían un plan propio pudieron comunicar a sus clientes con transparencia qué medidas tomaban y por qué.

Incluye también un apartado de comunicación: qué mensaje das en redes sociales, qué pones en tu web, cómo informas al equipo. La coherencia en la comunicación es tan importante como las medidas en sí. Un restaurante que transmite control y profesionalidad ante una crisis sanitaria no pierde clientes: los fideliza.

Comparativa

Preguntas frecuentes

¿Es obligatorio el gel hidroalcohólico en restaurantes en 2024?

No. Desde la finalización del estado de alarma y la posterior derogación de medidas excepcionales mediante el RDL 13/2023, no existe obligación legal de disponer de gel hidroalcohólico en la entrada de establecimientos de hostelería. Mantenerlo es, aun así, una práctica recomendada por su bajo coste y el valor que aporta en percepción de higiene por parte del cliente.

¿Qué inspecciones sanitarias puede recibir mi restaurante actualmente?

Tu restaurante puede recibir inspecciones de los servicios de salud pública de tu comunidad autónoma, que verifican el cumplimiento de normativa alimentaria, el plan APPCC y las condiciones higiénico-sanitarias, así como de la ITSS, que revisa las condiciones laborales incluidas las de seguridad e higiene del personal. Desde 2022, la frecuencia de inspecciones en hostelería ha aumentado, especialmente en temporada alta y en zonas turísticas.

¿Necesito un plan de autocontrol APPCC actualizado tras el COVID?

Sí, y no solo tras el COVID. El plan APPCC es obligatorio para cualquier establecimiento que elabore o sirva alimentos, según el Reglamento (CE) 852/2004 y la legislación española complementaria. Lo que ocurre es que muchos locales tenían planes genéricos o desactualizados. Es recomendable revisarlo al menos una vez al año y adaptarlo a los procesos reales de tu cocina.

¿Cuál es el nivel de CO2 máximo recomendado en un restaurante?

La referencia técnica más utilizada sitúa el umbral en 800 ppm de CO2 para locales con ocupación alta. Por encima de ese nivel, la ventilación es insuficiente. Algunas guías autonómicas, como las del País Vasco, recomiendan mantenerse por debajo de 700 ppm durante el servicio. Un medidor de CO2 visible en el comedor ayuda a monitorizar en tiempo real.

¿Merece la pena obtener el sello Safe Tourism Certified para mi restaurante?

Depende de tu tipo de cliente. Si tu restaurante recibe turismo internacional o trabaja con touroperadores y plataformas de reserva, el sello aporta credibilidad y puede influir en el posicionamiento en directorios. Si tu clientela es local y de barrio, probablemente el retorno no justifique la inversión. En cualquier caso, el proceso de auditoría te obliga a revisar y mejorar tus protocolos, lo cual siempre es positivo.