Tienes tu restaurante funcionando, te diste de alta en Glovo o Uber Eats, y los pedidos empiezan a llegar. Todo parece sencillo hasta que recibes una inspección, un cliente reclama una intoxicación por un pedido a domicilio o Hacienda te pide justificar las comisiones que pagas. La realidad es que el delivery ha crecido mucho más rápido que el conocimiento legal de quienes lo usan a diario. Las consecuencias de no tener las cosas claras pueden ir desde sanciones económicas hasta responsabilidades civiles serias. Vamos a desgranar qué dice la normativa, qué te afecta de verdad y dónde están los puntos ciegos que casi nadie vigila.

Qué cambió con la Ley Rider y cómo te afecta como restaurante

La conocida como Ley Rider (Real Decreto-ley 9/2021, de 11 de mayo) se diseñó para regular la relación laboral entre las plataformas digitales de reparto y sus repartidores. Su objetivo principal fue establecer la presunción de laboralidad de los riders, obligando a plataformas como Glovo, Uber Eats o Just Eat a contratar a sus repartidores como asalariados en lugar de mantenerlos como autónomos.

Si eres propietario de un restaurante adherido a estas plataformas, quizá pienses que esto no va contigo. Y en parte es cierto: la relación laboral del rider es con la plataforma, no contigo. Sin embargo, la ley ha tenido efectos colaterales directos en tu negocio. Las comisiones que cobran las plataformas han subido, en muchos casos entre un 5% y un 8% adicional, precisamente para absorber los costes laborales de tener riders en nómina. Además, algunas plataformas han trasladado riesgos operativos al restaurante a través de cláusulas contractuales que conviene leer con lupa.

Un punto que muchos gerentes desconocen: si decides tener tu propio servicio de delivery con repartidores propios, la Ley Rider también te aplica en su espíritu. La ITSS (Inspección de Trabajo y Seguridad Social) está vigilando activamente que cualquier repartidor que trabaje de forma habitual, con horario definido y bajo tu dirección, esté dado de alta en el Régimen General. Nada de contratar a un chaval como autónomo para que te lleve pedidos en su moto cada noche.

Tu relación contractual con la plataforma: lo que firmas y lo que implica

Cuando te registras en una plataforma de delivery, aceptas un contrato mercantil de intermediación. No eres empleado de la plataforma ni la plataforma es tu cliente: técnicamente, actúa como intermediaria entre el consumidor final y tu restaurante. Esta distinción no es semántica; tiene consecuencias fiscales y legales muy concretas.

En primer lugar, el contrato de venta se formaliza entre tu restaurante y el cliente. Esto significa que la responsabilidad sobre el producto vendido, incluyendo seguridad alimentaria, alérgenos y calidad, recae sobre ti. La plataforma se limita a facilitar el pedido y gestionar el transporte. Si un cliente sufre una reacción alérgica porque tu ficha de producto no declaraba correctamente los alérgenos según el Reglamento (UE) 1169/2011, el responsable eres tú, no Glovo.

En segundo lugar, las comisiones que pagas a la plataforma son un gasto deducible en tu cuenta de resultados, pero necesitas tener factura correcta con su correspondiente IVA. Las plataformas con sede fiscal fuera de España aplican en muchos casos el mecanismo de inversión del sujeto pasivo, lo que significa que debes autorrepercutirte el IVA y declararlo en tu modelo 303. Si tu gestoría no está al tanto de esto, puedes estar declarando mal trimestre tras trimestre.

Revisa especialmente las cláusulas sobre exclusividad, penalizaciones por cancelación de pedidos y política de reembolsos. Algunas plataformas descuentan automáticamente de tu liquidación el importe de pedidos reclamados por el cliente, sin que tengas opción real de defensa. Negocia estas condiciones antes de firmar o, al menos, conócelas para calcular bien tu margen real.

Impuestos y facturación del delivery: errores que salen caros

La fiscalidad del delivery tiene trampas que pillan a muchos restaurantes el primer año. Vamos con las más habituales.

El IVA del delivery no es siempre el mismo que el de tu servicio en sala. Cuando vendes comida para llevar o a domicilio, el tipo aplicable es el 10% (tipo reducido) si se trata de productos alimenticios elaborados. Las bebidas alcohólicas incluidas en el pedido llevan un 21%, igual que el suplemento de envío si la plataforma lo cobra al cliente. El error más frecuente es aplicar un tipo único a todo el ticket.

Respecto a la facturación, cada pedido que gestionas a través de la plataforma genera una obligación de registro. La plataforma te emite una liquidación periódica, normalmente semanal o quincenal, donde descuenta su comisión. Pero esa liquidación no es tu factura de venta: has vendido al cliente final y debes poder justificar esas ventas en tu sistema de facturación o TPV. Con la entrada en vigor del Reglamento Verifactu y los sistemas de facturación certificada previstos para 2025-2026, este control va a ser mucho más estricto.

Un consejo práctico: ten un sistema de gestión que cruce los datos de pedidos de plataformas con tu facturación interna. No te fíes solo del panel de la plataforma. Hay restaurantes con diferencias de miles de euros entre lo que reportaba Uber Eats y lo que realmente habían facturado, simplemente porque no cuadraban cancelaciones y devoluciones.

Seguridad alimentaria y seguros: tu responsabilidad no termina en la puerta

Muchos gerentes asumen que una vez el rider recoge el pedido, la responsabilidad pasa a la plataforma. No es así, o al menos no del todo.

La normativa de seguridad alimentaria, en particular el Reglamento (CE) 852/2004 y la legislación española que lo desarrolla, establece que el operador de empresa alimentaria es responsable de que el producto sea seguro en el momento de la entrega al consumidor. En la práctica, esto significa que debes garantizar que el envasado del delivery mantiene la cadena de frío cuando es necesario, que los recipientes son aptos para uso alimentario y que el etiquetado de alérgenos acompaña al pedido.

Si utilizas plataformas externas, el transporte queda bajo su responsabilidad operativa, pero si la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) investiga un incidente, te van a pedir a ti los registros de trazabilidad y los protocolos de envasado. Tener un protocolo escrito de cómo preparas y sellas los pedidos de delivery puede ahorrarte un disgusto enorme.

En cuanto a seguros, tu póliza de responsabilidad civil del restaurante puede no cubrir incidentes derivados del delivery. Revisa la letra pequeña con tu corredor y asegúrate de que la cobertura incluya expresamente daños causados por productos entregados a domicilio. Si tienes repartidores propios, necesitas además seguro de accidentes y, si usan vehículos del negocio, póliza de flota o al menos que su seguro personal cubra uso profesional. La ITSS no perdona estos descuidos.

Cómo gestionar el delivery sin perder el control operativo ni legal

El gran problema del delivery multicanal es el caos operativo. Gestionas pedidos de sala, de barra, de tres plataformas distintas y quizá también de tu propia web. Sin un sistema que centralice todo, es cuestión de tiempo que se cuelen errores con consecuencias fiscales, de servicio o legales.

Lo primero es tener un TPV o sistema de gestión que integre todas las fuentes de pedidos en un único flujo. No es un capricho tecnológico; es una necesidad operativa y legal. Necesitas saber en tiempo real qué has vendido, a qué tipo de IVA, con qué comisiones y a través de qué canal. Herramientas como Todeus permiten precisamente esa centralización, conectando los pedidos de distintas plataformas con tu sistema de facturación y facilitando que los datos cuadren cuando llega el momento de declarar.

Lo segundo es puro sentido común hostelero: define un protocolo interno de delivery. Quién prepara los pedidos, cómo se sellan, qué información va impresa en la bolsa, cuánto tiempo máximo puede esperar un pedido antes de entregarse al rider. Estos procedimientos no solo mejoran la experiencia del cliente, sino que son tu escudo legal si surge una reclamación.

Por último, revisa trimestralmente tus márgenes reales por canal. No es raro encontrar restaurantes que pierden dinero con cada pedido de delivery después de comisiones, envases, IVA diferencial y coste de producto. Si no es rentable, mejor saberlo pronto y tomar decisiones con datos, no con intuición.

Comparativa

Preguntas frecuentes

¿Quién es responsable si un cliente se intoxica con un pedido de delivery?

El restaurante es el responsable del producto alimentario vendido, incluso cuando el reparto lo realiza una plataforma externa. La plataforma gestiona el transporte, pero la seguridad alimentaria, el etiquetado de alérgenos y la correcta conservación del producto hasta la entrega al rider son obligación tuya según el Reglamento (CE) 852/2004.

¿Qué IVA debo aplicar a los pedidos de delivery?

La comida elaborada para llevar tributa al 10% de IVA (tipo reducido). Las bebidas alcohólicas incluidas en el pedido llevan un 21%, igual que los gastos de envío si los repercutes al cliente. Diferenciar estos conceptos en tu facturación es fundamental para evitar errores en las declaraciones trimestrales.

¿Puedo tener repartidores autónomos para mi propio delivery?

Solo si cumplen los requisitos reales de autonomía: sin horario impuesto, sin exclusividad, con sus propios medios y asumiendo riesgo empresarial. Si trabajan habitualmente para ti, con horarios fijos y bajo tu dirección, la ITSS considerará que existe relación laboral encubierta y te enfrentarás a sanciones por no tenerlos en nómina.

¿Las comisiones de Glovo o Uber Eats son deducibles fiscalmente?

Sí, las comisiones son un gasto deducible en el Impuesto de Sociedades o en el IRPF si eres autónomo. Necesitas factura correcta y, si la plataforma tiene sede fuera de España, es probable que debas aplicar inversión del sujeto pasivo en el IVA y declararlo correctamente en tu modelo 303.

¿Mi seguro de responsabilidad civil cubre los pedidos de delivery?

No necesariamente. Muchas pólizas de restaurantes cubren la actividad en el local pero no incluyen daños derivados de productos entregados a domicilio. Revisa tu póliza y, si es necesario, amplía la cobertura para que incluya expresamente el servicio de delivery y, si tienes repartidores propios, sus vehículos y accidentes laborales.