Si gestionas un restaurante en la Comunidad de Madrid, el convenio colectivo de hostelería no es un documento que puedas guardar en un cajón y olvidar. La Inspección de Trabajo ha intensificado las campañas en el sector durante 2024, y las sanciones por incumplimientos salariales o de jornada se han disparado. Conocer al detalle las tablas salariales, los límites de jornada y los complementos que marca el convenio hostelería Madrid 2025 es lo que separa a un negocio bien gestionado de uno que acumula denuncias y rotación de personal.

Tablas salariales del convenio de hostelería de Madrid 2025

El convenio colectivo de hostelería de la Comunidad de Madrid establece sus tablas salariales por grupos profesionales, siguiendo la estructura que se consolidó con la última revisión del acuerdo. Para 2025, la subida pactada se sitúa en línea con el Acuerdo para el Empleo y la Negociación Colectiva (AENC), que fija incrementos vinculados al IPC con cláusula de revisión.

Los grupos profesionales se dividen en cinco niveles principales. El Grupo 1 agrupa dirección y jefatura de sala o cocina; el Grupo 2, cocinero de primera y camarero de primera; el Grupo 3, cocinero y camarero; el Grupo 4, ayudante de cocina y ayudante de camarero; y el Grupo 5, fregador y personal de limpieza.

Lo que muchos gerentes pasan por alto es que el salario base no es el único concepto garantizado. El convenio incluye el plus de transporte y, en muchos establecimientos, el plus de manutención o compensación equivalente. Cuando calcules el coste real de cada empleado, suma todos estos conceptos. Un error habitual es fijar el salario bruto anual mirando solo la columna de salario base y luego encontrarse con reclamaciones por diferencias en nómina.

Un consejo práctico: descarga las tablas oficiales publicadas en el BOCM (Boletín Oficial de la Comunidad de Madrid) cada vez que se actualicen. No te fíes de resúmenes de terceros sin verificar la fuente. Y revisa las nóminas de tu equipo al menos una vez al trimestre para comprobar que los importes coinciden con lo que marca el convenio vigente.

Jornada máxima y distribución horaria: lo que puedes y no puedes hacer

El convenio de hostelería de Madrid fija la jornada máxima anual en 1.800 horas de trabajo efectivo, lo que se traduce en unas 40 horas semanales de media. El Estatuto de los Trabajadores (artículo 34) permite la distribución irregular de la jornada hasta un 10% en cómputo anual, salvo que el convenio establezca otra cosa. En hostelería, esta flexibilidad es clave porque la actividad se concentra en fines de semana, festivos y temporada alta.

Lo que no puedes hacer es superar las 9 horas de trabajo efectivo diario sin acuerdo expreso con el trabajador, ni reducir el descanso entre jornadas por debajo de las 12 horas. Aquí es donde muchos restaurantes se meten en problemas: un camarero que cierra a las 2:00 de la madrugada y entra al día siguiente a las 10:00 está trabajando con solo 8 horas de descanso entre jornadas, lo que constituye una infracción directa.

Si tu restaurante tiene picos claros de actividad, lo más inteligente es pactar con tu equipo un calendario de distribución irregular al inicio del año. Ponlo por escrito, que cada trabajador firme su copia, y archívalo. Si algún día la ITSS llama a tu puerta, ese documento vale oro.

Otro aspecto que genera confusión es la jornada partida. El convenio de Madrid permite partirla en dos periodos, pero entre ambos debe haber un descanso de al menos dos horas. Muchos locales usan el turno partido como norma, con servicio de comida y servicio de cena. Es legal, siempre que respetes ese mínimo entre turnos y no superes la jornada diaria máxima.

Horas extra, plus de nocturnidad y festivos: cómo calcularlos sin errores

Las horas extraordinarias en hostelería están limitadas a 80 al año por trabajador, según el artículo 35 del Estatuto de los Trabajadores. El convenio de Madrid establece que deben compensarse con retribución económica incrementada o con descanso equivalente dentro de los cuatro meses siguientes. La práctica más extendida en el sector es la compensación con descanso, pero si no lo documentas, cualquier reclamación posterior será casi imposible de defender.

El plus de nocturnidad se aplica a las horas trabajadas entre las 22:00 y las 06:00. El convenio de hostelería de Madrid fija un complemento específico por hora nocturna, que habitualmente representa un incremento de entre el 20% y el 25% sobre el valor de la hora ordinaria. Si tu restaurante cierra a medianoche o más tarde, este plus afecta directamente a tu coste laboral y no puedes obviarlo aunque el trabajador haya aceptado verbalmente no cobrarlo. Los pactos individuales que empeoren las condiciones del convenio son nulos.

En cuanto a festivos trabajados, el convenio establece que deben compensarse con un día libre más un complemento económico, o bien con la retribución incrementada que corresponda. Madrid tiene 14 festivos al año entre nacionales y autonómicos, y un restaurante abierto 365 días necesita planificar con antelación quién trabaja cada festivo y cómo se compensa.

Un sistema de gestión de turnos que registre automáticamente las horas nocturnas y los festivos trabajados te ahorra errores y discusiones. Herramientas como Todeus permiten configurar estos parámetros según el convenio aplicable, de manera que cada hora queda clasificada correctamente desde el momento en que se ficha, sin cálculos manuales a final de mes.

Descansos semanales, vacaciones y permisos: lo que dice el convenio de Madrid

El descanso semanal mínimo en hostelería de Madrid es de dos días ininterrumpidos por semana, o bien día y medio si se acumula medio día para disfrutarlo en periodos de hasta cuatro semanas. En la práctica, muchos restaurantes dan un día y medio, con el lunes completo y medio día del domingo o martes, pero el trabajador puede exigir los dos días si el convenio así lo garantiza en su redacción más reciente.

Las vacaciones son de 30 días naturales al año. Aquí no hay margen de negociación a la baja: ni 22 días laborables que luego cuadran de forma distinta, ni fracciones que sumen menos. Lo que sí puedes pactar es el periodo de disfrute. El convenio permite dividir las vacaciones en dos periodos, siempre que uno de ellos sea de al menos 14 días naturales consecutivos. Si quieres evitar que todo tu equipo quiera irse en agosto, negocia un calendario de vacaciones en enero y déjalo firmado.

Los permisos retribuidos que recoge el convenio son los del artículo 37 del Estatuto de los Trabajadores: matrimonio (15 días), nacimiento de hijo (los que correspondan por permiso de paternidad o maternidad), fallecimiento de familiar (de 2 a 4 días según grado y desplazamiento), mudanza (1 día) y examen oficial (el día del examen). Algunos convenios provinciales amplían estos permisos, así que comprueba siempre la redacción exacta del texto publicado en el BOCM.

Un error frecuente es no computar correctamente los permisos cuando coinciden con días de descanso del trabajador. Si un camarero tiene libre el lunes y el martes, y su abuela fallece el domingo, el permiso empieza a contar desde el primer día laborable para ese trabajador, que sería el miércoles. No desde el domingo.

Registro de jornada y sanciones: lo que se juega tu restaurante

Desde la entrada en vigor del Real Decreto-ley 8/2019, el registro diario de jornada es obligatorio para todos los trabajadores. En hostelería, donde los horarios son variables y la tentación de apuntar después es grande, este requisito se ha convertido en la principal fuente de sanciones de la ITSS.

Las infracciones por ausencia o deficiencia en el registro de jornada se califican como graves, con multas que van de 751 a 7.500 euros por centro de trabajo. Si además se detectan horas extra no compensadas o superación de la jornada máxima, la sanción puede escalar a muy grave, con importes de hasta 225.018 euros en los casos más extremos. En 2023 y 2024 la Inspección ha levantado actas en centenares de restaurantes madrileños.

El sistema de registro que utilices debe cumplir tres requisitos: ser fiable (no manipulable a posteriori), accesible para el trabajador (que pueda consultar sus registros) y conservable durante cuatro años. Un cuaderno firmado en recepción cumple técnicamente, pero es mucho más vulnerable ante una inspección que un sistema digital con marcaje por terminal o aplicación.

Más allá de la sanción económica, el registro de jornada bien hecho te protege en caso de demanda laboral. Si un exempleado reclama horas extra no pagadas y puedes demostrar con registros fiables que las horas coinciden con lo abonado en nómina, la carga de la prueba se invierte a tu favor. Sin registro, el juez tiende a dar credibilidad a la versión del trabajador.

Invierte en un sistema serio desde el primer día. El coste mensual de una herramienta de fichaje digital es insignificante comparado con una sola acta de la Inspección.

Comparativa

Preguntas frecuentes

¿Cuánto cobra un camarero según el convenio de hostelería de Madrid 2025?

El salario base de un camarero (Grupo 3) en el convenio de hostelería de Madrid se actualiza anualmente según el incremento pactado. A este salario base hay que sumar el plus de transporte y, en su caso, la compensación por manutención. Consulta siempre las tablas publicadas en el BOCM para obtener las cifras exactas vigentes, ya que pueden variar con cada revisión del convenio.

¿Pueden obligarme a hacer jornada partida en hostelería en Madrid?

Sí, el convenio de hostelería de Madrid permite la jornada partida, pero el descanso entre los dos turnos debe ser de al menos dos horas. Además, no se pueden superar las 9 horas diarias de trabajo efectivo sin acuerdo del trabajador, ni reducir el descanso entre jornadas por debajo de 12 horas.

¿Cómo se pagan las horas extra en hostelería en Madrid?

El convenio permite compensar las horas extra con retribución económica incrementada o con tiempo de descanso equivalente dentro de los cuatro meses siguientes. El máximo legal es de 80 horas extra al año por trabajador. Es fundamental registrar y documentar cada hora extra para evitar reclamaciones posteriores.

¿Cuántos días de vacaciones corresponden en hostelería según el convenio de Madrid?

El convenio establece 30 días naturales de vacaciones al año. Pueden dividirse en dos periodos, siempre que uno de ellos sea de al menos 14 días naturales consecutivos. El periodo de disfrute debe pactarse entre empresa y trabajador, y es recomendable fijarlo por escrito a principio de año.

¿Qué pasa si no tengo registro de jornada en mi restaurante de Madrid?

Desde 2019, el registro diario de jornada es obligatorio. La ausencia de registro se considera infracción grave, sancionable con multas de 751 a 7.500 euros por centro de trabajo. Si además se detectan irregularidades en jornada u horas extra, las sanciones pueden escalar significativamente. La Inspección de Trabajo ha intensificado las campañas en hostelería en Madrid durante los últimos años.