Cada vez que la Inspección de Trabajo entra por la puerta de un restaurante, lo primero que revisa son los cuadrantes de turnos y las nóminas. Y lo que encuentra, con demasiada frecuencia, son jornadas que superan el máximo del convenio provincial, categorías profesionales mal asignadas y descansos que no se respetan. El problema no suele ser la mala fe del gerente, sino el desconocimiento: en España conviven decenas de convenios colectivos de hostelería distintos, cada uno con sus propias tablas salariales y reglas de jornada. Este artículo te ahorra meses de lectura de boletines oficiales con un resumen práctico y actualizado a 2025.

Cómo funciona la estructura de convenios de hostelería en España

A diferencia de otros sectores, la hostelería en España no tiene un convenio estatal único que fije salarios y jornadas para todo el territorio. Lo que existe es el Acuerdo Laboral de ámbito Estatal para el sector de Hostelería (ALEH), que establece un marco general: clasificación profesional, formación, prevención de riesgos. Pero las condiciones económicas reales, el salario base por categoría, la jornada máxima anual, los complementos y los descansos entre jornadas se negocian provincia a provincia o, en algunos casos, a nivel autonómico.

Esto significa que un camarero en Madrid puede cobrar un salario base distinto al de uno en Sevilla o Barcelona, y que la jornada máxima anual puede variar en más de 100 horas entre una provincia y otra. Para ti como gerente, la consecuencia práctica es clara: necesitas conocer el convenio que aplica a tu centro de trabajo, no el de la comunidad vecina donde quizá abriste tu primer local.

El convenio aplicable se determina por la ubicación física del establecimiento, no por el domicilio social de la empresa. Si tienes restaurantes en dos provincias distintas, aplicas dos convenios diferentes. El Estatuto de los Trabajadores (art. 82 y siguientes) deja esto bastante claro, pero aun así es una fuente constante de errores en cadenas con varios locales.

Tablas salariales y jornada máxima por comunidad autónoma en 2025

Vamos al grano. A continuación tienes un resumen de las condiciones clave en las comunidades autónomas con mayor peso en hostelería. Los datos reflejan los convenios vigentes publicados en los respectivos boletines oficiales, con las actualizaciones salariales aplicables en 2025. Ten en cuenta que algunos convenios se negocian por provincia (como en Andalucía), así que se indica la referencia más representativa.

Comunidad de Madrid: El convenio colectivo del sector de hostelería de Madrid (BOCM) establece una jornada máxima anual de 1.802 horas de trabajo efectivo. El salario base para un camarero (Grupo Profesional 5) ronda los 1.230 euros mensuales en 14 pagas según las tablas vigentes, aunque la revisión de 2025 puede incorporar un incremento vinculado al IPC. Los descansos semanales son de día y medio ininterrumpido, acumulables en periodos de hasta cuatro semanas.

Cataluña: El convenio de hostelería de Cataluña se negocia a nivel autonómico y se publica en el DOGC. La jornada máxima es de 1.826 horas anuales. Los salarios base son ligeramente superiores a la media nacional: un camarero se sitúa en torno a 1.280 euros mensuales en 12 pagas, con las dos extras prorrateadas. Un punto relevante es que este convenio detalla con precisión los recargos por trabajo en festivos y nocturnidad.

Andalucía (referencia: Málaga y Sevilla): Los convenios se negocian por provincia. En Málaga, la jornada máxima anual es de 1.810 horas y el salario base de camarero ronda los 1.150 euros mensuales en 14 pagas. En Sevilla las cifras son similares, con una jornada de 1.808 horas. La particularidad andaluza es la regulación detallada de los contratos fijos-discontinuos, muy habituales en zonas de temporada.

Comunitat Valenciana (referencia: Valencia y Alicante): El convenio provincial de Valencia fija la jornada en 1.800 horas anuales, una de las más bajas del sector. El salario base de camarero se sitúa alrededor de 1.200 euros en 14 pagas. Alicante, con fuerte peso de hostelería turística, mantiene cifras similares pero con complementos específicos por idiomas en zonas costeras.

País Vasco: El convenio de hostelería de Bizkaia, uno de los más generosos del país, establece salarios base de camarero cercanos a 1.400 euros mensuales. La jornada máxima anual es de 1.784 horas. La negociación colectiva vasca tiende a ser más favorable para el trabajador, algo que conviene tener presente si abres un nuevo local allí con la mentalidad de costes de otra comunidad.

Consulta siempre la última publicación en el boletín oficial correspondiente, ya que las cifras pueden variar con actas de revisión salarial que se publican a lo largo del año.

Los errores más frecuentes que detecta la Inspección de Trabajo

La ITSS (Inspección de Trabajo y Seguridad Social) ha intensificado las campañas en hostelería desde 2023, con especial foco en tres áreas que deberías tener controladas.

El primero es el exceso de jornada anual. Muchos restaurantes cumplen sobre el papel con la jornada semanal de 40 horas (art. 34 del Estatuto de los Trabajadores), pero cuando la Inspección pide el registro horario obligatorio y suma las horas reales de todo el año, el cómputo anual supera el máximo del convenio. Esto ocurre especialmente cuando no se descuentan correctamente los festivos trabajados ni se compensan con descanso.

El segundo error habitual son las categorías profesionales incorrectas. Pagar a un jefe de rango como si fuera un ayudante de camarero porque “aquí todos hacemos de todo” no es una defensa que funcione ante un inspector. El ALEH y los convenios provinciales definen grupos profesionales con funciones concretas, y el salario debe corresponder al trabajo realmente desempeñado.

El tercero, cada vez más vigilado desde la entrada en vigor del Real Decreto 902/2020 sobre igualdad retributiva, es la brecha salarial por género. Si tienes más de 50 trabajadores necesitas un plan de igualdad; si tienes más de 25, debes llevar un registro retributivo. Por debajo de esos umbrales, la obligación de igual retribución por trabajo de igual valor aplica igualmente a todos.

Las sanciones no son testimoniales. Una infracción grave en materia de jornada puede suponer multas de entre 751 y 7.500 euros por trabajador afectado, y en caso de reincidencia el rango sube considerablemente.

Cómo configurar turnos que cumplan tu convenio provincial

Montar cuadrantes legales no es cuestión de intuición, sino de respetar simultáneamente varios límites que interactúan entre sí. Vamos paso a paso.

Lo primero es calcular tu bolsa de horas anuales. Toma la jornada máxima de tu convenio (por ejemplo, 1.802 horas en Madrid), réstale los festivos que caigan en día laborable y las vacaciones (mínimo 30 días naturales según el Estatuto). Lo que te queda es el número de horas que puedes distribuir a lo largo del año entre tus empleados a jornada completa.

Después, respeta los descansos obligatorios. El Estatuto de los Trabajadores establece un mínimo de 12 horas entre jornadas (art. 34.3) y un descanso semanal de día y medio ininterrumpido (art. 37.1). Muchos convenios de hostelería mejoran estas condiciones o permiten acumular el medio día de descanso en periodos de hasta cuatro semanas, así que revisa qué dice el tuyo.

El tercer elemento es la distribución irregular de jornada. El Estatuto permite que la empresa distribuya de forma irregular hasta un 10% de la jornada anual, salvo que el convenio diga otra cosa. Esto te da flexibilidad para cargar más horas en temporada alta y menos en temporada baja, pero necesitas preavisar al trabajador con al menos cinco días de antelación y respetar siempre los descansos mínimos.

Herramientas como Todeus permiten configurar estos parámetros (jornada máxima anual, descanso mínimo entre turnos, acumulación de descansos) directamente en el sistema, de modo que cuando creas un cuadrante, el propio software te avisa si algún turno incumple el convenio antes de que lo publiques. Esto no sustituye al asesor laboral, pero te evita el 90% de los errores que llegan a la Inspección.

Por último, documenta todo. El registro horario es obligatorio desde 2019 (Real Decreto-ley 8/2019) y debe conservarse durante cuatro años. Si usas un sistema digital, asegúrate de que el trabajador pueda consultar sus registros y de que quede constancia de la hora exacta de inicio y fin de cada jornada.

Calendario de negociación: qué convenios se revisan en 2025

Uno de los dolores de cabeza del sector es que los convenios no se renuevan todos al mismo tiempo. Algunos llevan meses o años de ultraactividad, es decir, el convenio anterior sigue vigente porque no se ha firmado uno nuevo, lo que genera incertidumbre sobre si los salarios van a subir con carácter retroactivo.

En 2025, varios convenios importantes están en negociación o pendientes de publicar nuevas tablas. El de Madrid cerró su último acuerdo para el periodo 2022-2024, por lo que se espera una nueva mesa de negociación a lo largo de este año. El de Barcelona (dentro del autonómico catalán) tiene prevista una revisión salarial vinculada al IPC. Los convenios de Baleares y Canarias, ambos críticos para la hostelería turística, también están en fase de actualización.

Si gestionas un restaurante en alguna de estas zonas, te conviene hacer una provisión presupuestaria para posibles incrementos salariales retroactivos. No es raro que un convenio se firme en septiembre con efectos desde enero, lo que obliga a regularizar las nóminas de los meses anteriores. Un incremento del 3-4% sobre la masa salarial puede suponer varios miles de euros si tienes una plantilla mediana.

Para mantenerte al día, las fuentes oficiales son los boletines provinciales y autonómicos, aunque también puedes consultar las publicaciones de las patronales (Hostelería de España, FEHR) y de los sindicatos del sector (CCOO-Servicios, UGT-FeSMC), que suelen anticipar los acuerdos antes de su publicación oficial.

Comparativa

Preguntas frecuentes

¿Qué convenio de hostelería aplica si tengo restaurantes en dos provincias distintas?

Aplicas el convenio de la provincia donde se ubica cada centro de trabajo, no el del domicilio social de tu empresa. Si tienes un local en Madrid y otro en Málaga, cada uno se rige por su convenio provincial respectivo, con tablas salariales y jornadas diferentes.

¿Puede el convenio de hostelería fijar una jornada superior a 40 horas semanales?

No. El artículo 34 del Estatuto de los Trabajadores establece un máximo de 40 horas semanales de promedio en cómputo anual. Lo que sí varía entre convenios es la jornada máxima anual (que siempre es igual o inferior a las 1.826 horas que resultarían de 40 horas por 52 semanas menos vacaciones) y la posibilidad de distribuir irregularmente la jornada a lo largo del año.

¿Qué pasa si mi convenio de hostelería está en ultraactividad?

Mientras el convenio esté en ultraactividad, siguen vigentes sus condiciones. Tras la reforma de 2021, la ultraactividad es indefinida salvo pacto en contrario, así que las tablas salariales del convenio anterior se mantienen hasta que se firme uno nuevo. Eso sí, cualquier subida del SMI que supere el salario base del convenio se aplica de forma inmediata.

¿Es obligatorio el registro horario digital en restaurantes?

El registro horario es obligatorio para todas las empresas desde mayo de 2019 (Real Decreto-ley 8/2019), pero la ley no exige que sea digital. Puede ser en papel, siempre que sea fiable y no manipulable. Dicho esto, la Inspección de Trabajo valora mucho más un registro digital con marcajes electrónicos, y en la práctica un cuaderno de firmas genera muchas más dudas ante una inspección.

¿Cuánto puede multarme la Inspección por incumplir el convenio de hostelería?

Depende de la gravedad. Una infracción grave en materia de jornada o salarios puede suponer entre 751 y 7.500 euros por trabajador afectado. Si hay reincidencia o afecta a muchos empleados, la cuantía sube. Además, el trabajador puede reclamar las diferencias salariales de hasta un año de atrasos, con intereses.