Llega junio y empiezan las prisas. Necesitas cuatro camareros más, un cocinero de refuerzo y alguien para barra los fines de semana. El problema no es solo encontrarlos: es contratarlos bien, formarlos en tres días y encajarlos en un cuadrante que ya de por sí va justo. Si cada temporada repites el mismo caos, contratas a ciegas y terminas con gente que no rinde o con jornadas que no cuadran legalmente, este artículo es para ti. Vamos a ver cómo planificar la contratación temporal, montar cuadrantes de refuerzo realistas y hacer un onboarding que funcione, sin saltarte la normativa.

Planifica la contratación con tres meses de antelación, no con tres días

La mayoría de restaurantes empieza a buscar personal cuando ya lo necesita. Eso significa que en mayo estás publicando ofertas para cubrir junio, compitiendo con todos los locales de tu zona por los mismos candidatos. El resultado es predecible: pagas más, eliges peor y te quedas con quien queda, no con quien quieres.

La planificación real empieza con datos. Revisa las ventas de las tres últimas temporadas altas: cuántas comandas serviste por turno, qué días fueron pico y cuántas horas extra generaste. Eso te da un número concreto de horas de refuerzo necesarias, no una sensación de que “necesitas gente”.

Con ese dato, define cuántos contratos temporales necesitas y de qué tipo. El contrato fijo-discontinuo, regulado tras la reforma laboral de 2022, es ahora la vía principal para actividades estacionales en hostelería. Si tu restaurante tiene temporada alta cada verano, este contrato sustituye al antiguo temporal por circunstancias de la producción para patrones predecibles. El contrato por circunstancias de la producción sigue vigente, pero solo para picos imprevisibles o puntuales con un máximo de seis meses según convenio.

Consulta tu convenio colectivo provincial de hostelería, porque las condiciones varían mucho. En Baleares, por ejemplo, los complementos de temporada y las categorías profesionales tienen particularidades que no existen en Madrid. Asumir que todo es igual puede traerte disgustos con la Inspección de Trabajo.

Un truco que funciona: mantén una base de datos de temporeros anteriores que rindieron bien. Llamar en marzo a alguien que ya conoce tu cocina y tu servicio te ahorra semanas de formación y reduce errores desde el primer turno.

Cuadrantes de refuerzo: cómo encajar temporeros sin desmontar el equipo fijo

Meter personal nuevo en un cuadrante que ya funciona es como añadir sillas a una mesa sin ampliarla: si no reorganizas, todo se tambalea. El error más común es superponer turnos sin pensar en quién lidera, quién forma y quién cubre qué zona.

Empieza por definir los turnos ancla: aquellos donde siempre tiene que haber al menos un veterano del equipo fijo. Ese veterano no solo trabaja, también tutoriza al temporero que tenga al lado. Si pones a dos personas nuevas juntas en un turno de viernes noche, el desastre está garantizado.

El Estatuto de los Trabajadores en su artículo 34 establece que la jornada ordinaria máxima es de 40 horas semanales en cómputo anual, con un mínimo de 12 horas entre el final de una jornada y el comienzo de la siguiente. En temporada alta, la tentación de estirar turnos es enorme, pero las sanciones de la ITSS por incumplimiento de descansos oscilan entre 751 y 7.500 euros en grado medio. No compensa.

Una estructura que funciona en muchos restaurantes con terraza de verano es el modelo de turno partido con refuerzo central: el equipo fijo cubre apertura y cierre, y los temporeros refuerzan el bloque de máxima actividad, normalmente de 13:00 a 16:30 y de 20:30 a 23:30. Así reduces horas muertas pagadas y concentras el coste donde realmente genera facturación.

Documenta el cuadrante semanalmente y compártelo con al menos cinco días de antelación. Los cambios de última hora con personal temporal generan ausencias, confusiones y tensiones con el equipo estable que acaba tapando huecos.

Onboarding exprés: tres días para que un temporero sea productivo

No puedes dedicar dos semanas a formar a alguien que va a estar contigo tres meses. Pero tampoco puedes soltarlo en sala sin más y esperar que sepa dónde están los cubiertos de postre. El onboarding de temporada tiene que ser corto, estructurado y repetible.

Prepara un kit de incorporación que incluya lo esencial: mapa de sala con numeración de mesas, carta actualizada con alérgenos marcados, protocolo de servicio resumido en una página y listado de comandas más frecuentes. En cocina, lo equivalente serían las fichas técnicas de los platos de temporada, la posición en la partida que va a cubrir y un checklist de mise en place.

El primer día debe ser de observación activa: el temporero trabaja en sombra junto al veterano asignado, no solo mira. Toma nota, hace preguntas, sirve mesas sencillas bajo supervisión. El segundo día asume mesas propias con el veterano cerca. El tercer día trabaja de forma autónoma con revisión al final del turno.

Ese esquema de tres días no es capricho: es lo que permite detectar en 72 horas si la persona encaja o no. Si al tercer día no gestiona un rango de cuatro mesas con soltura mínima, probablemente no va a mejorar lo suficiente en las semanas siguientes. Mejor reaccionar rápido que arrastrar el problema toda la temporada.

Un detalle que marca la diferencia: haz una reunión de 15 minutos antes de cada servicio durante la primera semana con personal nuevo. Repasa la reserva del día, platos agotados, eventos especiales y asignación de zonas. Es poca inversión de tiempo con mucho retorno en errores evitados.

Cómo Todeus simplifica los cuadrantes y el control horario en temporada

Cuando manejas un equipo mixto de fijos y temporeros, el cuadrante en Excel empieza a fallar. Cambias una celda, se descuadra otra, alguien no ve la última versión y aparece un hueco sin cubrir el sábado a mediodía. Si además tienes que llevar el registro horario obligatorio que exige el Real Decreto 8/2019, la gestión manual se convierte en un sumidero de tiempo.

Todeus permite montar cuadrantes semanales diferenciando entre personal fijo y refuerzo temporal, con alertas automáticas cuando un turno supera las horas legales o cuando el descanso entre jornadas baja de las 12 horas mínimas. Eso no sustituye tu criterio como gestor, pero sí evita los errores que aparecen cuando estás haciendo el cuadrante a las once de la noche después de un servicio agotador.

El fichaje digital desde el móvil resuelve otro problema típico de temporada: el temporero que no tiene acceso al sistema de fichaje fijo del local, o que trabaja solo en terraza y nunca pasa por la zona del terminal. Con un registro centralizado, cuando la Inspección de Trabajo pida los registros, los tienes limpios, completos y accesibles, no repartidos en cuatro libretas distintas con tachaduras.

Además, tener visibilidad en tiempo real de quién está trabajando y quién ha fichado te permite reaccionar rápido si alguien no se presenta, algo que en temporada alta ocurre más de lo que cualquier gerente querría admitir.

Errores legales que cometen el 80% de los restaurantes en temporada

La urgencia de temporada lleva a atajos que salen caros. Estos son los más frecuentes y cómo evitarlos.

Usar contratos de obra o servicio. Desde la reforma de 2022, este contrato ya no existe. Si aún tienes plantillas antiguas con esta modalidad, actualízalas. La Inspección de Trabajo está siendo especialmente activa en hostelería verificando que los contratos temporales se ajustan a la nueva normativa.

No dar de alta al trabajador antes de que empiece. El alta en la Seguridad Social debe ser previa al inicio de la prestación laboral, no el mismo día a mediodía ni al día siguiente cuando llames a la gestoría. La sanción por cada trabajador sin alta puede llegar a 12.000 euros en su grado máximo.

Superar la jornada máxima sin compensar. Muchos convenios de hostelería permiten distribución irregular de la jornada, pero con límites. El convenio de hostelería de Barcelona, por ejemplo, permite hasta un 10% de distribución irregular, siempre que se compense en los cuatro meses siguientes. Si no conoces los límites de tu convenio, estás jugando a ciegas.

No registrar la formación en PRL. Todo trabajador, incluido el temporal, debe recibir formación en prevención de riesgos laborales adaptada a su puesto antes de empezar. No basta con decirle “ten cuidado con el horno”: necesitas un registro firmado de que esa formación se ha impartido.

Invertir una mañana en revisar estos cuatro puntos con tu asesoría laboral antes de cada temporada puede ahorrarte miles de euros en sanciones y una cantidad enorme de estrés.

Comparativa

Preguntas frecuentes

¿Qué contrato debo hacer para personal de temporada en un restaurante?

Desde la reforma laboral de 2022, el contrato fijo-discontinuo es la opción principal para actividades estacionales recurrentes como verano o Navidad. Para picos puntuales e imprevisibles puedes usar el contrato por circunstancias de la producción, con un máximo de 6 meses ampliable hasta 12 según convenio colectivo.

¿Cuántas horas puede trabajar un camarero temporal en temporada alta?

La jornada máxima es de 40 horas semanales en cómputo anual, según el artículo 34 del Estatuto de los Trabajadores. Algunos convenios de hostelería permiten distribución irregular de hasta el 10% de la jornada anual, pero siempre respetando 12 horas de descanso entre jornadas y un día y medio de descanso semanal.

¿Cuánto cuesta la multa por no dar de alta a un trabajador temporal?

La sanción por falta de alta en la Seguridad Social está tipificada como infracción grave y puede oscilar entre 3.750 y 12.000 euros por cada trabajador afectado, según la Ley de Infracciones y Sanciones en el Orden Social (LISOS). El alta debe ser siempre previa al inicio de la actividad laboral.

¿Cómo hago el registro horario de empleados temporales?

El Real Decreto 8/2019 obliga a registrar la jornada de todos los trabajadores, incluidos temporales. El registro debe incluir hora de inicio y fin de cada jornada, conservarse durante 4 años y estar disponible para la Inspección de Trabajo. Herramientas digitales como Todeus permiten fichaje desde móvil, lo que facilita el cumplimiento con personal que no siempre accede al terminal fijo.

¿Tengo que dar formación en prevención de riesgos a un camarero que viene solo para el verano?

Sí, es obligatorio. La Ley 31/1995 de Prevención de Riesgos Laborales exige formación específica adaptada al puesto para todo trabajador, independientemente de la duración de su contrato. Debe quedar registro documental firmado de que se ha impartido antes de que el empleado comience a trabajar.