Son las once de la noche de un sábado, tu cocinero lleva ya diez horas en pie y tú no tienes claro si esa hora extra se paga al 50% o al 75%, ni si ya has superado el tope legal del trimestre. Si te suena esta situación, no estás solo: el cálculo de horas extras es una de las mayores fuentes de conflicto laboral en hostelería, y también una de las primeras cosas que revisa la Inspección de Trabajo cuando entra por la puerta de tu restaurante. Vamos a desgranar exactamente qué dice la ley, qué margen te da tu convenio y cómo evitar sustos con la ITSS.

Qué dice el Estatuto de los Trabajadores sobre las horas extras

El artículo 35 del Estatuto de los Trabajadores es la referencia básica. Define hora extraordinaria como cada hora de trabajo efectivo que se realiza por encima de la jornada ordinaria pactada en contrato o convenio. Y establece un límite absoluto: 80 horas extras al año por trabajador. No es negociable, no admite pacto en contrario y aplica a todos los sectores, incluida la hostelería.

Hay un matiz que muchos gerentes desconocen: las horas extras que se compensen con descanso dentro de los cuatro meses siguientes a su realización no computan para ese tope de 80. Si tu camarero hace dos horas extra un viernes y le das esas dos horas libres antes de que pasen cuatro meses, legalmente no has gastado cupo. Eso sí, solo funciona si queda registrado de forma fehaciente, porque ante una inspección la carga de la prueba recae sobre ti como empresario.

Otro punto que genera confusión es la voluntariedad. Salvo que el convenio colectivo o el contrato individual las prevea expresamente, las horas extras son voluntarias para el trabajador. No puedes obligar a nadie a quedarse, y si lo haces sin respaldo normativo, te expones a una denuncia ante la ITSS. La excepción son las llamadas horas extras por fuerza mayor (una inundación en el local, un incendio), que sí son obligatorias y además no computan para el límite de 80.

Cómo se calculan las horas extras según tu convenio

El Estatuto marca el suelo, pero el recargo real lo fija tu convenio colectivo provincial de hostelería. Las diferencias entre provincias son enormes. La fórmula base parte siempre del mismo punto: calcular el valor de la hora ordinaria, que se obtiene dividiendo el salario bruto anual (incluidas pagas extras prorrateadas) entre el número de horas anuales de jornada ordinaria que fije tu convenio. En hostelería, esa jornada suele oscilar entre 1.776 y 1.826 horas según la provincia.

Supongamos que un camarero cobra 20.000 euros brutos anuales y su convenio fija 1.800 horas de jornada ordinaria. Su hora ordinaria vale 11,11 euros. Si el convenio de tu provincia establece un recargo del 75% para horas extras, cada hora adicional costará 19,44 euros brutos.

El convenio de hostelería de Madrid fija un recargo mínimo del 75% sobre la hora ordinaria. El de Barcelona contempla un 50% para las primeras 40 horas extras y un 75% a partir de la hora 41. El de Málaga permite la compensación por descanso como opción preferente, con un recargo en tiempo del 50%. Consulta siempre tu convenio actualizado, porque estos porcentajes se renegocian periódicamente.

Un error frecuente es calcular el recargo solo sobre el salario base sin incluir complementos salariales consolidados. Si tu convenio habla de «salario hora», normalmente incluye todos los conceptos retributivos de carácter salarial, no solo la base. Ante la duda, aplica la interpretación más favorable al trabajador: es la que aplicará un juez si el asunto llega a los tribunales.

El registro de jornada: obligación legal desde 2019

Desde el Real Decreto-ley 8/2019, todas las empresas deben llevar un registro diario de jornada que incluya hora de inicio y hora de finalización de cada trabajador. No basta con cuadrar las horas al final de mes en una hoja de cálculo: el registro tiene que ser diario y estar a disposición de los trabajadores, sus representantes y la ITSS en cualquier momento.

En hostelería, donde los turnos partidos, los cambios de última hora y los eventos especiales son el día a día, este registro se convierte en un reto logístico real. Un parte de firmas en papel junto a la barra es fácilmente manipulable y difícil de archivar. La norma exige conservar los registros durante cuatro años.

Las sanciones por incumplimiento no son menores. La ITSS puede imponer multas de 751 a 7.500 euros por infracción grave en materia de tiempo de trabajo, y el importe se multiplica por cada trabajador afectado si detecta un patrón sistemático. En los últimos tres años, la hostelería ha sido el sector con más actas de infracción por registro de jornada según datos del Ministerio de Trabajo.

El registro correcto de la jornada es, además, tu mejor defensa ante una reclamación por horas extras no pagadas. Sin registro fiable, los tribunales tienden a dar credibilidad a la versión del trabajador. Con un sistema digital que registre las entradas y salidas en tiempo real, tienes una prueba objetiva que protege a ambas partes.

Automatizar el control con herramientas digitales como Todeus

Gestionar manualmente las horas extras de un equipo de ocho o diez personas con turnos rotativos es una receta para el error. Cada mes hay que cruzar cuadrantes, partes de incidencias, cambios de turno y permisos, y cualquier descuadre puede convertirse en una reclamación laboral o en una sanción.

Herramientas como Todeus resuelven este problema integrando el registro de jornada con la planificación de turnos. Cuando un camarero ficha su entrada y su salida desde el móvil o una tablet en el local, el sistema compara automáticamente las horas trabajadas con las que tenía asignadas en el cuadrante. Si hay exceso, lo identifica como hora extra, aplica el recargo que hayas configurado según tu convenio y avisa antes de que superes umbrales peligrosos, como las 80 horas anuales por trabajador o las horas máximas semanales que fije tu convenio.

El resultado práctico es doble. Reduces drásticamente el tiempo que dedicas a cuadrar nóminas a final de mes, porque los datos ya están estructurados y listos para exportar a tu gestoría. Además, tienes un registro digital con marca temporal que cumple con los requisitos del Real Decreto-ley 8/2019 y que puedes presentar ante la ITSS sin tener que revolver cajones buscando hojas de firmas descoloridas.

Cinco errores que te pueden costar una sanción

Después de dos décadas viendo inspecciones en restaurantes, estos son los fallos que se repiten una y otra vez en materia de horas extras.

El primero es no distinguir entre horas complementarias y horas extras. Las horas complementarias solo existen en contratos a tiempo parcial y tienen su propia regulación (artículo 12.5 del ET). Mezclarlas con las horas extras de un contrato a jornada completa es un error conceptual que desordena toda tu documentación laboral.

El segundo es compensar horas extras con descanso pero sin dejarlo por escrito. Si no hay acuerdo documentado y registro del descanso efectivo, la Inspección considerará que esas horas ni se pagaron ni se compensaron.

El tercero es superar el límite de 80 horas anuales. Da igual que el trabajador esté encantado de hacerlas y que las pagues religiosamente: si superas el tope, la infracción existe y la multa también.

El cuarto es no entregar al trabajador la copia de su registro de jornada. El artículo 34.9 del ET reconoce el derecho del empleado a acceder a su registro. Negárselo o dificultarlo es una infracción independiente.

Y el quinto, quizá el más común en hostelería, son las horas extras encubiertas. Ese rato antes de abrir en el que el cocinero prepara mise en place sin fichar, o los quince minutos después del cierre para cuadrar caja. Si el trabajador está a tu disposición, es tiempo de trabajo efectivo, y si excede la jornada ordinaria, es hora extra. Los tribunales lo tienen clarísimo.

Comparativa

Preguntas frecuentes

¿Cuántas horas extras puede hacer un trabajador de hostelería al año?

El máximo legal son 80 horas extras al año según el artículo 35.2 del Estatuto de los Trabajadores. Las horas compensadas con descanso dentro de los cuatro meses siguientes no computan para este límite, y las horas extras por fuerza mayor tampoco.

¿Cuánto se paga la hora extra en hostelería?

Depende de tu convenio colectivo provincial. El Estatuto de los Trabajadores solo establece que nunca se pagará por debajo del valor de la hora ordinaria. Los convenios de hostelería suelen fijar recargos del 50% al 75% sobre la hora ordinaria, aunque algunos permiten compensar con tiempo de descanso equivalente más un porcentaje adicional.

¿Es obligatorio llevar un registro de las horas extras?

Sí. Desde 2019, el Real Decreto-ley 8/2019 obliga a registrar diariamente la jornada de cada trabajador, incluyendo hora de inicio y fin. Además, el artículo 35.5 del ET exige específicamente un registro de horas extras que se totalice mensualmente y se comunique al trabajador junto con su nómina.

¿Qué multa me pueden poner si no registro las horas extras?

La falta de registro de jornada se considera infracción grave conforme al artículo 7.5 de la LISOS, con multas de 751 a 7.500 euros. Si además se demuestra que no se han pagado horas extras realizadas, la sanción puede ser mayor y acumularse con la reclamación salarial del trabajador.

¿Puedo obligar a un camarero a hacer horas extras?

Solo si tu convenio colectivo o el contrato individual lo prevé expresamente. En caso contrario, las horas extras son voluntarias para el trabajador según el artículo 35.4 del ET. La única excepción son las horas extras por fuerza mayor, que sí son obligatorias.