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Horas extras en hostelería: cómo calcularlas bien

Son las doce de la noche de un sábado y tu equipo de cocina lleva dos horas más de las que marcaba el cuadrante. Sabes que esas horas hay que pagarlas o compensarlas, pero no tienes claro cuánto corresponde, si aplica el convenio provincial o el Estatuto, ni cómo registrarlo para que no te explote…